Saltimbocca met groenten en risotto Milanese

Saltimbocca en groenten

• 4 stukken kalfsvlees, pezenvrij, zonder bot (elk 110-125 g)
• zout, naar eigen smaak
• gemalen zwarte peper, naar eigen smaak
• 8 verse salieblaadjes
• 8 sneetjes Parma ham (± 100 g)
• 500 g water
• 100 g wortelen, in hapklare stukken
• 150 g peterseliewortel, in hapklare stukken
• 150 g pastinaak, in hapklare stukken

Risotto en afronding saltimbocca

• 60 g Parmezaanse kaas, in stukjes gesneden (3 cm)
• 80 g sjalotten, in tweeën gesneden
• 2 teentjes knoflook
• 50 g extra vergine olijfolie
• 250 g risottorijst (bijv. Carnaroli, Arborio), 14-15 minuten kooktijd
• 80 g witte wijn, droog
• 1 pak saffraan (0,1 g)
• 100 g bevroren doperwten
• 500 g kippenbouillon
• ½ - 1 tl zout, naar smaak
• olie, om te frituren
• 50 g mascarpone