Kalfsgebraad met chorizo en pastinaakpuree

Het gebraad

• 1000 g kalfsgebraad (schouderstuk)
• 80 g uien, gehalveerd
• 3 takjes verse tijm, de blaadjes geplukt
• 20 g boter
• 100 g chorizo, pikant, in plakjes
• 80 g zachte gedroogde abrikozen, ontpit, in 2 gesneden
• 80 g pecannoten
• 50 g sneetjes toastbrood, in 4 gesneden
• 1 eierdooier
• 2 el geklaarde boter
• 1 tl zout
• 4 snuifjes gemalen peper

De saus

• 200 g porto, rood
• 1 ½ el maïszetmeel
• 320 g water
• 1 ½ vleesbouillon blokje (voor 0,5 l)

De pastinaakpuree

• 1 bos verse bladpeterselie, (ong. 20 g), de blaadjes geplukt
• 600 g bloemige aardappelen, geschild, in schijfjes (1 cm)
• 400 g pastinaak, geschild, in stukken (2 cm)
• 1 tl zout
• 350 g melk
• 30 g boter, in stukken
• 2 snuifjes gemalen nootmuskaat