Cabillaud en croûte de sel et petits pois (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 1)

Le pistou et la sauce

• 800 g dos de cabillaud
• gros sel
• 15 g de fleurs comestibles, type capucines, fleurs et feuilles séparées
• 15 g d'amandes fraîches, émondées
• 15 g de fromage de chèvre frais
• 60 g d'huile d'olive
• 4 échalotes, coupées en deux
• 2 gousses d'ail
• 25 g de vinaigre blanc
• 25 g de vinaigre balsamique
• ½ tige de citronnelle fraîche
• 10 g de gingembre frais
• 500 g de petits pois frais, réserver les cosses
• 300 g d'eau
• 4 pommes de terre, type grenaille
• 200 g de lait de coco

La croûte de sel et le poisson

• 240 g de farine de blé
• 120 g de sel
• 80 g d'eau
• 2 blancs d'œufs
• 1 bouquet de thym frais, équeuté
• 1 échalote, coupée en deux
• 10 g d'huile d'olive
• 2 oignons nouveaux, émincés et réserver les tiges seulement
• 200 g de lait de coco
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 4 fleurs de courgette et leur pied émincés
• 8 amandes fraîches, coupées en deux
• 4 pistils de safran
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 1 gousse d'ail, émincée
• 1 jaune d'œuf