Entenbrust mit Röstzwiebel-Knödel und Möhren

Sous-vide Entenbrust

• 1300 g Wasser
• 30 g Zitronensaft
• 2 Entenbrustfilets, mit Haut, TK (à ca. 400 g), aufgetaut, trocken getupft
• Salz zum Würzen
• Pfeffer zum Würzen
• 2 Zweige Thymian
• 100 g Apfel, in Scheiben
• 1 Orange, unbehandelt, Schale dünn abgerieben und Saft ausgepresst

Röstzwiebel-Knödel, Möhren und Fertigstellung

• 20 g Parmesan
• 500 g Wasser
• 2 TL Salz
• 200 g Kartoffeln, mehligkochend, in Stücken (ca. 3 cm), siehe Tipp
• 90 g Röstzwiebeln
• 60 g Paniermehl
• 1 Ei
• ½ TL Pfeffer
• Mehl zum Bearbeiten
• 400 g Hühnerfond
• 400 g Möhren (ca. 2 cm dick), längs halbiert
• 20 g Speisestärke
• 100 g Sahne