Pizza aux blettes et au citron

La veille

• 100 g d'eau
• 1 c. à café de levure boulangère sèche
• 170 g de farine de blé, type 55
• ½ c. à café de sel
• 10 g d'huile d'olive

Le jour même

• farine de blé, type 55, pour le plan de travail
• 1 gousse d'ail, pelée et dégermée
• 30 g d'huile d'olive
• 300 g de feuilles de blette, nettoyées
• du sel
• du poivre moulu
• 1 boule de mozzarella, coupée en lamelles
• 100 g de pecorino
  of 100 g de parmesan
• le zeste d'un citron jaune, râpé finement