Œuf "sur la paille" aux asperges - mouillettes de chorizo - Laurent Clément

Œuf "sur la paille" aux asperges - mouillettes de chorizo - Laurent Clément

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Voorbereiding. 30min

Totaal 1u.

4 portions

Ingrediënten

La cuisson des œufs mollets

500 g d'eau
1 c. à café de gros sel
4 œufs
4 feuilles de chou vert
4 asperges vertes

La royale d'asperges

1 jaune d'œuf
40 g de crème liquide 30-40% m.g.
1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
1 pincée de poivre noir moulu à ajuster en fonction des goûts

La sauce au foin et les mouillettes

30 g d'échalotes
1 gousse d'ail
10 g d'huile d'olive
20 g de foin
250 g de fond de veau

250 g d'eau
250 g d'eau
2 tranches de pain de mie blanc
50 g de beurre doux pommade
50 g d'emmental râpé
50 g de chorizo émincé en tranches
4 jaunes d'œufs

Le dressage

4 pincées de poivre noir en grains grossièrement concassé
4 pincées de fleur de sel
4 traits d'huile de noisette

Moeilijkheidsgraad

gemiddeld

Voeding per 1 portion

Eiwitten 20 g

Calorieën 2145.8 kJ / 517.5 kcal

Vetten 42.2 g

Vezels 1.2 g

Koolhydraten 13.8 g

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