Σολομός με πουρέ σελινόριζας και σάλτσα από άνηθο

Μαρινάδα

• 10 γρ. σπόρους άνηθου
• 10 γρ. σπόρους κόλιανδρου
• 10 γρ. κόκκους μαύρου πιπεριού
• 100 γρ. θαλασσινό αλάτι
• 1 κομμάτι φλούδα πορτοκαλιού, τσακισμένη
• 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
• 1 κλωνάρι θυμάρι, φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
• 100 γρ. ζάχαρη
• 8 φιλέτα σολομού (200 γρ. το καθένα)

Πουρές σελινόριζας

• 200 γρ. σελινόριζα (celeriac), σε κομμάτια
• 30 γρ. κρεμμύδι
• 20 γρ. βούτυρο
• 100 γρ. νερό
• 1 κύβο ζωμό κοτόπουλου
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 πρέζα πιπέρι
• 30 γρ. κρέμα γάλακτος

Ψήσιμο σολομού και λαχανικών

• 12 σπαράγγια, πράσινα (αφαιρέστε τις άσπρες άκρες και κόψτε στη μέση)
• 1 βολβό μάραθου, κομμένο σε μικρά τριγωνάκια (wedges)
• 500 γρ. νερό
• 150 γρ. μπιζέλια, κατεψυγμένα
• 24 μικρά καρότα (baby)
• 10 γρ. βούτυρο
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 πρέζα πιπέρι

Κρεμώδης σάλτσα από άνηθο

• 50 γρ. λευκό κρασί
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος
• 1 κ.γλ. κορν φλάουερ, καλά γεμάτο, διαλυμένο σε 10 γρ. κρύο νερό
• 5 γρ. βούτυρο
• 2 κλωνάρια άνηθο, φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 πρέζα πιπέρι