Sauerbratenragout

Fleischmarinade

• 200 g Zwiebeln, halbiert
• 500 g Rotwein, trocken
• 200 g Rotweinessig
• 2 TL Salz
• 2 TL Zucker
• ¼ TL Pfeffer
• ¼ TL Nelken
• ¼ TL Piment
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter, getrocknet
• 800 g Sauerbraten vom Rind (aus der Schulter), in Würfeln (ca. 2 cm)

Semmelknödelteig

• 300 g Brötchen (6-7 Stück), 2-3 Tage alt, in dünnen Scheiben (1 cm), siehe Tipp
• 5 Stängel Petersilie, abgezupft
• 80 g Zwiebeln, halbiert
• 25 g Butterschmalz und etwas mehr zum Einfetten
• 220 g Milch
• 3 Eier
• 1 TL Salz
• 2 Prisen Pfeffer
• 2 Prisen Muskat

Sauerbratenragout und Fertigstellung

• 20 g Butterschmalz, kalt, in Stücken
• 200 g Zwiebeln, halbiert, in Scheiben (5 mm)
• 100 g Wasser
• 1 geh. TL Gewürzpaste für Fleischbrühe, selbst gemacht
  of 1 Würfel Fleischbrühe (für 0,5 l)
• 1 TL Zuckerrübensirup
  of 1 TL Zucker
• 80 g Rosinen
• 140 g Gewürzprinten, in Stücken
  of 140 g Pumpernickel, in Stücken
• 100 g Sahne