Ζυμαρικά φούρνου με μπρόκολο και ζαμπόν

• 70 γρ. τυρί γραβιέρα, σε κομμάτια (2 εκ.)
• 1150 γρ. νερό
• 10 γρ. λάδι
• 1 ½ κ.γλ. θαλασσινό αλάτι
• 150 γρ. ζαμπόν, ψητό, καπνιστό, σε φέτες (βλ. συμβουλή)
• 400 γρ. ζυμαρικά πέννες
• 300 γρ. μπρόκολο, σε μπουκετάκια

Σάλτσα μορνέ

• 70 γρ. βούτυρο, ανάλατο, σε κύβους
• 70 γρ. αλεύρι
• 700 γρ. πλήρες γάλα
• 1 κ.γλ. μουστάρδα Dijon
• 1 κ.γλ. θαλασσινό αλάτι
• ½ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο