Boudins blancs à la truffe, sauce crémeuse aux marrons et champignons

Les boudins blancs

• 60 g de carotte (1 petite carotte), coupée en rondelles
• 120 g de poireau (1 poireau moyen), coupé en tronçons
• 20 g de beurre demi-sel
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de sauge fraîche
• 250 g de lait à température ambiante
• 300 g de filet de poulet, sans peau, coupé en morceaux (2 cm)
• 1 œuf
• 1 c. à soupe bombée de fécule de pomme de terre
• 2 c. à soupe de vin blanc
• 25 g de brisures de truffe noire
• 1 c. à café bombée d'anis vert en poudre
• 1 c. à café de sel
• 1 pincée de poivre moulu
• 500 g d'eau

La sauce

• 5 oignons grelot
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 250 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 150 g de champignons de Paris boutons
• 100 g de marrons entiers, épluchés, en conserve et cuits sous vide
• 200 g de champignons de Paris blonds, coupés en lamelles
• 20 g de beurre demi-sel
• 5 brins d'estragon frais, équeutés et ciselés
• 10 brins de ciboulette fraîche, ciselés
• 10 brins de persil frais, équeutés et ciselés
• 10 brins de coriandre fraîche, équeutés et ciselés
• sel
• poivre moulu