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Cabillaud à la vapeur de foin de Crau, petits légumes fraîcheur (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 6)

Cabillaud à la vapeur de foin de Crau, petits légumes fraîcheur (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 6)
4.0 1 évaluation
Prép. 1h
Total 2h
4 portions
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Ingrédients

La purée fraîcheur
  • 20 g gingembres frais
  • 2 gousses d'ail
  • 10 g d'huile d'olive
  • 100 g d'eau
  • 250 g d'épinards frais
  • 1 bouquet de coriandre fraîche équeuté
  • 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
Le cabillaud
  • 800 g de dos de cabillaud
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 100 g de foin de Crau
  • ½ oignon nouveau ciselé et réserver les tiges
La croûte d'herbes
  • 1 tranche de pain de mie blanc coupée en morceaux
  • 1 bouquet de cerfeuil frais équeuté
  • 1 bouquet de ciboulette fraîche
  • 4 oignons nouveaux réserver les tiges
  • 30 g de beurre
  • 1 c. à café bombée de moutarde
  • 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
Le jus et les légumes
  • 1 carotte réserver les épluchures et les fanes
  • 4 navets réserver les épluchures et les fanes
  • 2 champignons de Paris frais réserver les pieds et les épluchures
  • 1 échalote émincée
  • 2 branches de thym frais
  • 10 g d'huile d'olive
  • 20 g de vin blanc
  • 1000 g d'eau
  • 100 g de petits pois frais
  • 30 g de beurre
  • 4 radis roses
  • 1 radis rose émincé en fines lamelles
  • 50 g de fleurs comestibles

Niveau

difficile

Infos nut. par 1 portion

Protides 46.5 g
Calories 2016.5 kJ / 481 kcal
Lipides 21.2 g
Fibre 9.2 g
Glucides 20.8 g

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