Appareils et accessoires
Cette recette est conçue pour une combinaison spécifique d'appareils et d'accessoires. Sans cette configuration requise, nous ne pouvons pas garantir un résultat satisfaisant.
Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, espuma de cèpes du Médoc - Nicolas Masse
Ingrédients
La viennoise à la noisette
-
100 g de beurre coupé en morceaux
-
½ gousse d'ail
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50 g de chapelure maison
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30 g de noisettes en poudre
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3 pincées de piment d'Espelette à ajuster en fonction des goûts
L'espuma de cèpes
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1 gousse d'ail dégermée
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30 g de beurre demi-sel
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500 g de cèpes frais du Médoc, coupés en morceaux
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180 g de fond de veau blanc
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325 g de crème liquide, 30% m.g. min.
Les filets de merlu
-
1 filet filet de merlu de ligne (800 g env.)
-
100 g de gros sel
La finition et le dressage
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le zeste d'un citron jaune
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2 branches de thym frais
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400 g d'eau
Niveau
moyen
Infos nut. par 1 portion
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