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Magret de canard, chou rouge et céleri-rave
Ingredients
Le chou rouge fermenté
-
300 g de chou rouge
-
10 g de sel
-
200 g de vin rouge
-
100 g de vinaigre de xérès
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1 pincée de sumac
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2 grains de poivre
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¼ grain d'anis étoilé
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1 clou de girofle
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1 feuille de laurier déshydratée
La purée de céleri
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260 g de céleri-rave épluché, coupé en dés
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130 g de lait
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130 g de crème double
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5 g de sel
Le magret de canard rôti
-
3300 g d'eau
-
150 g de sel
-
2 magrets de canard avec la peau (environ 150-200 g chacun, débarrassés de l'excès de graisse)
La finition
-
70 g de jus de betterave
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60 g de beurre en dés, froid
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10 g de fécule de maïs
-
10 g d'eau
Difficulty
medium
Nutrition per 1 portion
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