Roasted Vegetables with Walnut Arugula Pesto

Roasted Vegetables with Walnut Arugula Pesto

4.8 40 beoordelingen
Voorbereiding 15min
Totaal 45min
8 portions

Ingrediënten

Walnut Arugula Pesto
  • walnuts
    3 oz
  • vegan Parmesan cheese cut into pieces
    5 oz
  • extra virgin olive oil
    2 oz
  • baby arugula
    3 oz
  • fresh baby spinach
    3 oz
  • lemon juice
    1 oz
  • salt to taste
    ¼ tsp
Roasted Vegetables
  • red beets peeled and cut into wedges
    4 ½ oz
  • red onions cut into wedges
    6 oz
  • butternut squash peeled, cubed (2 in.)
    10 oz
  • kabocha squash cubed (2 in.)
    10 oz
  • sweet potatoes peeled and cubed (1 in.)
    12 oz
  • extra virgin olive oil divided
    3 oz
  • cabbage sliced (1 in.)
    15 oz
  • fresh parsley leaves to garnish
  • fresh thyme to garnish

Voeding per 1 portion

Calorieën 413 kcal / 1728 kJ
Eiwitten 9.1 g
Vetten 31.4 g
Koolhydraten 29 g
Vezels 5.8 g
Verzadigd vet 3.4 g
Natrium 216.2 mg

Bevalt het je?

Dit recept en meer dan 100.000 andere wachten op jou!

Registreer je voor onze 30 dagen gratis proefperiode en ontdek de wereld van Cookidoo®. Zonder verplichtingen.

Gratis aanmelden Meer informatie


Misschien vind je dit ook leuk...