Homard sauce newburg et purée de potiron

La cuisson du homard

• 2300 g d'eau
• 50 g de gros sel
• 20 g de fenouil, coupé en tronçons
• 1 homard européen (ou homard bleu)
  of 1 homard américain

Le beurre au corail

• 100 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux

La sauce newburg et la purée de potiron

• 10 g d'échalote
• 1 gousse d'ail
• 30 g de carotte, coupée en morceaux
• 50 g de blanc de poireau, coupé en tronçons
• 20 g d'huile d'olive
• 25 g de porto rouge ou de xérès
• 300 g d'eau
• 20 g de concentré de tomate
• 400 g de chair de potiron, coupée en cubes
• 40 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 5 g de farine