Σαλάτα παντζάρι με βινεγκρέτ αρωματισμένη με βαλσάμικο και πορτοκάλι σαγκουίνι

Βινεγκρέτ με βαλσάμικο και σαγκουίνι

• 50 - 60 γρ. ελαιόλαδο
• 85 γρ. κρεμμυδάκια εσαλότ, σε κομμάτια
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 85 γρ. χυμό πορτοκαλιού σαγκουίνι (από 1 πορτοκάλι)
• 30 γρ. βαλσαμικό ξίδι
• 1 κ.σ. μέλι
• ¼ κ.γλ. αλάτι
• ⅛ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο

Σαλάτα παντζαριού

• 600 γρ. νερό
• 800 γρ. παντζάρια, κομμένα σε μισοφέγγαρα (πάχους 5-6 χλστ.)
• 1 πορτοκάλι σαγκουίνι, σε στρογγυλές φέτες (πάχους 5-6 χλστ.)
• 5 κλωνάρια θυμάρι, φρέσκο
• 300 γρ. φύλλα παντζαριού, πλυμένα, καθαρισμένα, σε λωρίδες (1-1,5 εκ.), και λίγα ακόμα, ολόκληρα, για το γαρνίρισμα
• 100 - 120 γρ. κατσικίσιο τυρί, θρυμματισμένο
• 90 γρ. φουντούκια, με ή χωρίς φλούδα, καβουρδισμένα