Σαλάτα κινόα με κράνμπερις και φιστίκια Αιγίνης

Σαλάτα

• νερό, για μούλιασμα
• 100 γρ. κινόα, λευκή (βλ. συμβουλές)
• 200 γρ. κινόα, κόκκινη (βλ. συμβουλές)
• 1 καρότο, κομμένο σε κυβάκια (1 εκ.)
• 1 παντζάρι, κομμένο σε κυβάκια (1 εκ.)
• 60 γρ. αρακά, κατεψυγμένο
• 50 γρ. φιστίκια Αιγίνης, καθαρισμένα, ανάλατα, καβουρντισμένα
• 40 γρ. κράνμπερις, αποξηραμένα (βλ. συμβουλές)
• 3 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο, μόνο τα φύλλα

Ντρέσινγκ

• 100 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 2 κ.γλ. μουστάρδα Dijon
• 20 γρ. μέλι
• 10 γρ. ξίδι από κόκκινο κρασί
• 40 γρ. χυμό λεμονιού
• αλάτι, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• μαύρο πιπέρι, τριμμένο, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 2 λάιμ, κομμένα σε φέτες, για το σερβίρισμα
• φέτα, θρυμματισμένη, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)