Ensalada de pollo en escabeche con garbanzos

Pollo en escabeche

• 100 g de aceite de oliva
• 800 g de contramuslos de pollo con piel y hueso
• 200 g de cebolla en juliana
• 1 zanahoria en rodajas (aprox. 80 g)
• 3 dientes de ajo con piel ligeramente machacados
• 1 - 2 hojas de laurel secas
• 1 cucharadita rasa de pimienta negra en grano
• 1 clavo (optioneel)
• 3 ramitas de tomillo fresco
• 200 g de agua
• 120 g de vinagre de vino blanco
• 120 g de vino blanco
• 1 ½ cucharaditas de sal
• 200 g de hojas variadas de ensalada (mezclum)
• 400 g de garbanzos cocidos lavados y escurridos