Appareils et accessoires
Cette recette est conçue pour une combinaison spécifique d'appareils et d'accessoires. Sans cette configuration requise, nous ne pouvons pas garantir un résultat satisfaisant.
Recette du chef Eric Guérin : Royale de courge butternut, rémoulade pomme-courge tourteau, jus pomme livèche
Ingrédients
La royale
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1 échalote
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1 gousse d'ail
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1 oignon coupé en deux
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50 g de beurre
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4 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille), et un récipient d'eau froide
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500 g de courge butternut épluchée et coupée en morceaux
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100 g de crème liquide 30-40% m.g.
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150 g de lait
Le jus de pomme-livèche.
-
250 g de jus de pomme
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½ citron vert
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1 échalote
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1 botte de livèche (env. 100 g)
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1 pomme
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50 g d'huile d'olive
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1 pointe de couteau de xanthane
La rémoulade
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1 pomme coupée en deux de taille adaptée à la grande goulotte
-
100 g de céleri coupé en bâtonnets
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100 g de chair de crabe frais décortiqué
-
2 c. à soupe d'huile d'olive
-
sel à ajuster en fonction des goûts
-
poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
-
1 pomme granny-smith coupée en deux de taille adaptée à la grande goulotte
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30 g de vinaigre d'agrumes
Le dressage
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mélange de jeunes pousses de salade pour la finition
Niveau
facile
Infos nut. par 1 portion
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France
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