Tatar vom Weiderind mit Wurzelgemüse

Kräuter-Emulsion

• 150 g Geflügelfond
• 1 geh. TL Speisestärke (10 g)
• 75 g Babyspinat, frisch
• 40 g Petersilie, frisch ohne Stiele
• 1500 g Wasser
• 4 - 5 Eiswürfel
• 20 g Basilikumblätter, frisch
• 20 g Kresse
• 10 g Kerbel
• 2 weichgekochte Eier
• ¼ TL Salz
• 3 Prisen weißer Pfeffer, gemahlen
• 50 g Rapskernöl

Tatar

• 200 g Rindfleisch aus der Hüfte, in Würfeln (2 cm), kurz angefroren
• 35 g Rapskernöl
• ¼ TL Salz
• 3 Prisen Pfeffer, frisch gemahlen
• 3 Spritzer Tabasco
• 1 TL Zitronensaft, frisch gepresst
• 2 EL Schnittlauch, frisch in sehr feinen Röllchen

Wurzelgemüse und Anrichten

• 500 g Wasser
• ½ TL Salz
• 2 Möhren (à ca. 80 g), am besten eine gelbe und eine violette Möhre
• 2 - 3 Eiswürfel
• 2 EL Rapskernöl
• 1 Scheibe Pumpernickel trocken, geviertelt
• Kresse
• gemischte Kräuter, frisch