Gravlax de canard aux agrumes

Le gravlax (la veille)

• 80 g de sucre de canne
• 2 c. à soupe de zeste d'orange (1 orange)
• 15 g de gingembre frais
• ½ c. à café de poivre noir en grains sauvage, de préférence, à ajuster en fonction des goûts
• 200 g de gros sel
• 1 magret de canard avec la peau

La garniture (le jour même)

• 2 jaunes d'œufs
• 50 g d'orange, épluchée puis détaillée en morceaux
• 10 g de vinaigre aux agrumes
• 1 c. à soupe de moutarde
• 100 g d'huile d'olive
• 3 oranges
• 1 bouquet de pousses fraîches