Polędwica wieprzowa à la Wellington z szampańskim sosem

Polędwica wieprzowa à la Wellington

• 1 polędwica wieprzowa (ok. 500 g, 30 cm długości), w jednym kawałku, bez ścięgien i białych błonek
• 1 łyżeczka soli
• ¼ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 20 g masła, plus dodatkowo 1 łyżka
• 80 g cebuli, przekrojonej na pół
• 200 g zielonego groszku, mrożonego, uprzednio rozmrożonego
• 20 g natki pietruszki, świeżej, tylko liście
• 20 g wody
• 1 opakowanie ciasta francuskiego (ok. 275 g, 40 x 25 cm, patrz wskazówka)
• 2 łyżki bułki tartej
• 12 plastrów boczku parzonego, wędzonego
• 1 jajko, roztrzepane

Szampański sos

• 150 g śmietany, min. 30% tłuszczu, mocno schłodzonej
• 80 g cebuli, przekrojonej na pół
• 10 g masła
• 150 g szampana
  of 150 g wina musującego, typu Prosecco
• 150 g wody
• 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
  of 1 łyżka skrobi kukurydzianej
• 1 łyżeczka koncentratu bulionu mięsnego, wykonanego w TM
  of 1 kostka bulionu mięsnego (na 0,5 l), pokruszona