![Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, espuma de cèpes du Médoc - Nicolas Masse Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, espuma de cèpes du Médoc - Nicolas Masse](https://assets.tmecosys.com/image/upload/t_web767x639/img/recipe/ras/Assets/34D53789-F213-4F85-95BE-6D74E39A9C3F/Derivates/77194EEC-0FBF-450F-8989-BF708D0FB5D7.jpg)
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Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, espuma de cèpes du Médoc - Nicolas Masse
Difficulty
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Preparation time
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Total time
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Serving size
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Ingredients
La viennoise à la noisette
- 100 g de beurre, coupé en morceaux
- ½ gousse d'ail
- 50 g de chapelure maison
- 30 g de noisettes en poudre
- 3 pincées de piment d'Espelette, à ajuster en fonction des goûts
L'espuma de cèpes
- 1 gousse d'ail dégermée
- 30 g de beurre demi-sel
- 500 g de cèpes frais du Médoc, coupés en morceaux
- 180 g de fond de veau blanc
- 325 g de crème liquide, 30% m.g. min.
Les filets de merlu
- 1 filet filet de merlu de ligne (800 g env.)
- 100 g de gros sel
La finition et le dressage
- le zeste d'un citron jaune
- 2 branches de thym frais
- 400 g d'eau
- Nutrition
- per 1 portion
- Calories
- 2174 kJ / 523 kcal
- Protein
- 31.2 g
- Carbohydrates
- 10.7 g
- Fat
- 38.3 g
- Fibre
- 6.2 g
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