Cabillaud confit à l'huile d'olive (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 2)

Cabillaud confit à l'huile d'olive (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 2)

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Vorbereitung 1 Std.

Gesamt 2 Std.

4 portions

Zutaten

Le cabillaud confit et le jus carotte-gingembre

4 branches de rhubarbe coupées en tronçons et réserver les fils
200 g de sucre en poudre
125 g de noisettes
600 g de dos de cabillaud coupé en quatre
3 c. à soupe de gros sel
600 g d'huile d'olive
1 tige de citronnelle fraîche coupée en quatre
30 g gingembres frais réserver les épluchures
500 g de carottes non épluchées et coupées en morceaux
250 g d'eau

Les tuiles à la carotte

20 g de farine de blé
20 g de sucre en poudre et un peu pour les tuiles
1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts

La garniture

300 g d'eau
4 navets non épluchés et coupés en quatre
4 pommes de terre type grenaille, non épluchées et coupées en deux
24 petits pois frais
12 fèves fraîches
1 bouquet de chou-fleur
1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
125 g de mascarpone

La sauce coco curry

1 échalote coupée en deux
25 g d'huile d'olive
25 g de sucre en poudre
100 g de lait de coco
1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
1 pincée de curry en poudre

La cuisson du cabillaud et le dressage

300 g d'eau
4 pincées de fleur de sel à ajuster en fonction des goûts
4 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts

Schwierigkeitsgrad

medium

Nährwerte pro 1 portion

Eiweiß 42.2 g

Brennwert 9915.8 kJ / 2391.2 kcal

Fett 197.2 g

Ballaststoffe 15 g

Kohlenhydrate 104.5 g

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