Caille au pain d'épices et cassis

La farce

• 30 g d'échalote
• 50 g de pomme, détaillée en dés
• 15 g d'huile d'olive
• 2 tranches de pain d'épices, émiettée
• 1 œuf
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 20 g de grains de cassis frais

Les cailles et la sauce cassis

• 15 g d'huile d'olive
• 6 cailles, préalablement désossées par le boucher
• 6 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 6 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 30 g de vinaigre
• 40 g de miel
• 80 g de grains de cassis frais
• 300 g d'eau
• 1 c. à café de fond de volaille déshydraté