Bûche mandarine-sarrasin

Le biscuit capucine (la veille)

• 100 g d'amandes en poudre
• 25 g de farine de blé
• 180 g de sucre en poudre
• 5 blancs d'œufs

Le croustillant au sarrasin (la veille)

• 75 g de graines de kasha
• 150 g de chocolat au lait, détaillé en morceaux
• 20 g de beurre
• 75 g de Pailleté Feuilletine™
  of 75 g de crêpes dentelle, type Gavottes®

La mousse mandarine (la veille)

• 200 g de crème liquide 35% m.g., très froide
• 60 g de sucre glace maison
• 5 mandarines, pelées à vif (300 g env.)
• 60 g de sucre en poudre
• 1 sachet d'agar-agar (2 g)
• 1 pincée de vanille en poudre
• 3 jaunes d'œufs

Le glaçage au caramel (le jour même)

• 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 200 g de caramel au beurre salé