Consommé de faisan et ses quenelles de moelle

La veille

• 1 faisan
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 250 g de vin blanc
• 150 g d'eau
• 120 g de mie de pain
• 100 g de moelle de bœuf
• 6 brins de persil plat frais
• 3 œufs
• 2 pincées de noix de muscade fraîchement râpée
• 2 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 100 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.

Le jour même

• 80 g de poireau, coupé en tronçons
• 50 g de tomate, coupée en tranches
• 80 g de céleri-rave, coupé en tronçons
• 50 g de bulbe de fenouil frais, coupé en tronçons
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon jaune
• 1 bouquet garni
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 350 g de queue de bœuf, coupée en morceaux
• brins de coriandre fraîche, pour la finition