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Dos de cabillaud en panure d'herbes, raviole et bouillon végétal (Demi-finale Thermostars 2017)
Ingredients
La pâte à ravioles
-
75 g de farine de blé
-
10 g d'eau
-
25 g de lait de coco
-
1 c. à soupe d'huile d'olive
La chapelure aux herbes
-
2 tranches de pain de mie blanc
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2 brins de verveine tiges et feuilles séparées
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12 brins de coriandre fraîche tiges et feuilles séparées et plus quelques feuilles pour la décoration
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4 brins d'aneth frais tiges et feuilles séparées et plus quelques feuilles pour la décoration
-
2 brins de menthe fraîche tiges et feuilles séparées
Le bouillon
-
150 g de feuilles de laitue
-
80 g de champignons de Paris frais pieds et chapeaux séparés
-
20 g d'huile d'olive
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1 c. à café de graines de fenugrec
-
1 c. à café de graines de coriandre
-
½ étoile de badiane
-
1 c. à café de cumin en poudre
-
1 bâton de citronnelle fraîche
-
10 g gingembres frais
-
600 g d'eau
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50 g de petits pois frais écossés
-
50 g de fèves fraîches écossées
-
10 g d'huile végétale pour huiler
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500 g de dos de cabillaud coupé en 4 pavés
-
4 pincées de fleur de sel à ajuster en fonction des goûts
-
20 g de moutarde
La farce
-
30 g d'échalote
-
20 g d'huile d'olive
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50 g de laitue romaine côtes et feuilles séparées
-
1 - 2 c. à soupe de mascarpone
Le dressage
-
farine de blé pour le plan de travail
-
5 g d'huile végétale
-
2 c. à soupe d'huile d'olive
-
20 g de beurre
-
4 radis roses émincés
-
4 brins de ciboulette fraîche
-
4 fleurs de capucine
-
4 pincées de poivre fraîchement moulu
Difficulty
medium
Nutrition per 1 portion
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