Filet de truite du Grand Morin au vin d'Argenteuil, velours de cresson de Méréville - Eric Robert
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Filet de truite du Grand Morin au vin d'Argenteuil, velours de cresson de Méréville - Eric Robert

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Ingrediënten

Le fumet de poisson

  • 2 belles échalotes, coupées en deux
  • 150 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
  • 300 g d'arêtes et de parures de poisson
  • 750 g de champignons de Paris frais
  • 200 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
  • 500 g d'eau

Les écrevisses

  • 1000 g d'eau
  • 50 g de vinaigre de vin blanc
  • 2 c. à café de gros sel
  • ½ c. à café de poivre moulu
  • 20 écrevisses fraîches de rivière (ou 20 queues d'écrevisse)

La duxelles de champignon

  • 30 g d'huile de noisette
  • 1 échalote
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 80 g de vin blanc sec
  • 1 trait de jus de citron
  • 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.

Le velours de cresson

  • 1000 g d'eau
  • 1 c. à café de gros sel
  • 300 g de cresson frais de fontaine de Méréville (voir "Conseil(s)")
  • 5 g d'agar-agar

Les filets de truite

  • 12 filets de truite fario sauvage (150 g chacun env.)
    of 12 dos de saumon frais (100 g chacun env.)
  • 6 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 12 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 550 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
  • 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.

Voeding
per 1 portion
Calorieën
2902 kJ / 698 kcal
Eiwitten
60.8 g
Koolhydraten
4.3 g
Vetten
45.2 g
Vezels
3.5 g

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