Poisson en croûte de sel à la méditerranéenne et fenouil caramélisé

Poisson en croûte de sel

• 5 gousses d'anis étoilé
• 1 c. à café de piment, sec, en flocons
• 6 brins de romarin frais
• 2000 g de gros sel
• 200 g d'eau
• 1 citron, en tranches (5 mm)
• 2 bars, poissons entiers, éviscérés, nettoyés, longueur max. 38 cm, ± 900 g au total
• ½ citron, zeste et jus
• 5 g de moutarde
• ¾ c. à café de sel
• 2 pincées de poivre noir moulu
• 50 g d'huile d'olive
• 400 g de bulbe de fenouil, en morceaux (± 3-4 cm), garder les feuilles pour la décoration
• 20 g de vinaigre blanc