Royale de moules marinières au muscadet - Eric Guérin

La royale de moules

• 5 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 100 g d'oignon, coupé en deux
• 2 gousses d'ail
• 20 g de beurre demi-sel
• 200 g de muscadet
• 70 g de vinaigre de riz
• 1000 g de moules fraîches, préalablement nettoyées, type bouchot
• 18 palourdes (3/pers.)
• 18 coques fraîches, préalablement dégorgées (3/pers.)
• 2 œufs
• 100 g de crème liquide, 30% m.g. min.

Le beurre blanc à la pistache

• 2 échalotes, coupées en deux
• 70 g muscadet
• 100 g de pistaches, décortiquées et non salées
• 250 g de fond de veau blanc ou 250 g d'eau et ½ bouillon cube de viande
• 100 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 100 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts

Le dressage

• 50 g d’algues déshydratées bretonnes
• 50 g de fruits secs variés
• 4 câpres en saumure ou fraîches