Magret de canard et sabayon à l'orange

Name: Magret de canard et sabayon à l'orange
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 1850 g d'eau; 2 magrets de canard avec la peau; ¼ c. à café de sel; &frac18; c. à café de poivre noir, moulu; 1 orange; 1 c. à café rase d'acide ascorbique; 40 g de jus d'orange; ½ c. à café de bouillon de légumes en pâte; &frac18; c. à café de sel; 2 pincées de poivre blanc moulu; 1 pincée de poivre de Cayenne, moulu; 3 jaunes d'œufs

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Prep. 30 min

Total 2 h 20 min

4 portions

Ingredients

Magret de canard à l’orange

1850 g d'eau et de l’eau supplémentaire pour immerger les sachets
2 magrets de canard avec la peau (env. 250–350 g, 3 cm d’épaisseur)
¼ c. à café de sel
⅛ c. à café de poivre noir, moulu
1 orange de préférence bio, coupée en rondelles (3–5 mm d’épaisseur)
1 c. à café rase d'acide ascorbique

30 g de jus de citron, fraîchement pressé, (équivaut à un demi-citron)

Sabayon à l’orange

40 g de jus d'orange
½ c. à café de bouillon de légumes en pâte

½ cube de bouillon de légumes (pour 0,5l)
⅛ c. à café de sel
2 pincées de poivre blanc moulu
1 pincée de poivre de Cayenne, moulu
3 jaunes d'œufs