Ballottines de bar au chorizo, mousseline de chou-fleur

L'huile au piment (la veille)

• 10 g de gingembre
• 3 gousses d'ail
• 1 c. à soupe de cinq-épices
• 150 g d'huile de tournesol
• 2 - 3 c. à soupe de flocons de piment séché
• 2 c. à soupe de graines de sésame blanc
• 2 c. à soupe de sauce de soja sucrée

La farce (le jour même)

• ½ oignon
• 2 gousses d'ail
• 60 g de chorizo, sans la peau et en tranches
• 3 brins d'origan frais, effeuillés
• 8 brins de persil frais, effeuillés
• 100 g de poivrons del piquillo, en bocal
• 60 g de chapelure
• du sel
• du poivre moulu
• 30 g de beurre mou
• 4 filets de bar

La mousseline de chou-fleur (le jour même)

• 1 oignon, coupé en quatre
• 1 pincée d'épices cajun
• 50 g de beurre
• 600 g de chou-fleur
• 1 pincée de gros sel
• 1 bouquet garni
• l'eau pour couvrir le chou-fleur
• 100 g de crème d'Isigny