Choux à la mousse de petits pois

La mousse de petits pois

• 300 g d'eau
• 10 feuilles de menthe fraîche
• 300 g de petits pois frais, écossés
• 2 g d'agar-agar (1 c. à café bombée ou 1 sachet)
• 100 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 1 - 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 - 2 pincées de poivre noir moulu, à ajuster en fonction des goûts

Les choux

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre doux
• 2 pincées de sel
• 120 g de farine de blé
• 3 gros œufs (63-73 g)
  of 4 œufs de petite taille