Bœuf Wellington sauce vin rouge et sa duxelles de champignons

La pâte

• 200 g de beurre, froid, en morceaux
• 200 g farine de blé, un peu plus pour fariner
• 90 g d'eau froide
• ½ c. à café de sel

Duxelles de champignons

• 225 g de champignon de Paris, frais
• 1 c. à soupe de cèpes séchés ou bolets trempés, égouttés
• 50 g d'échalote, coupée en deux
• 30 g de beurre, en morceaux
• 1 gousse d'ail, coupée en deux
• 50 g de porto
• 2 brins de thym, frais, effeuillé
• ¼ de c. à café de sel
• ¼ de c. à café de poivre fraîchement moulu

Le bœuf Wellington

• huile de friture
• 4 steaks de filet de bœuf (de 180 à 200 g et d’environ 2,5 cm d’épaisseur)
• un peu de sel
• un peu de poivre fraîchement moulu
• 2 œufs, battus

La sauce au vin rouge et finition

• 50 g d'échalote, coupée en deux
• 1 gousse d'ail
• 1 brin de thym, frais, effeuillé
• 50 g de beurre, en morceaux
• 100 g de porto
• 150 g de vin rouge
• 100 g de fond de bœuf
• 20 g de vinaigre balsamique, foncé
• 35 g de sucre de canne complet (ou de sucre brut)