Κροκέτες καβουριού με σάλτσα Ρομέσκο

Κροκέτες καβουριού

• 100 γρ. λευκό ψωμί, σε κομμάτια
• 70 γρ. τυρί παρμεζάνα, σε κομμάτια (2 εκ.)
• 60 γρ. κρεμμυδάκι εσαλότ, κομμένο στη μέση
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 60 γρ. βούτυρο, ανάλατο, σε κύβους
• 90 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• ½ κ.γλ. μουστάρδα σε σκόνη
• ¼ κ.γλ. πιπέρι καγιέν, τριμμένο
• ¾ κ.γλ. θαλασσινό αλάτι
• 2 πρέζες μαύρο πιπέρι, τριμμένο
• 400 γρ. γάλα
• 100 γρ. καβουρόψιχα
• 2 κ.σ. σχοινόπρασο, φρέσκο, ψιλοκομμένο

Σάλτσα Ρομέσκο

• 75 γρ. φουντούκια, ασπρισμένα
• 2 - 3 σκελίδες σκόρδο, με τη φλούδα, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 250 γρ. κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, από βαζάκι, σε κομμάτια (3 εκ.)
• 20 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 15 γρ. ξίδι sherry
• 1 κ.γλ. καπνιστή πάπρικα, τριμμένη
• 2 πρέζες πιπέρι καγιέν, τριμμένο
• ¼ κ.γλ. θαλασσινό αλάτι
• 2 πρέζες μαύρο πιπέρι, τριμμένο

Συναρμολόγηση

• 60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο ακόμη για το αλεύρωμα
• 2 αβγά, χτυπημένα
• ηλιέλαιο, για τηγάνισμα