Saveur de Méditerranée en méli-mélo (Demi-finale Thermostars 2017)

La farce de poisson

• 100 g de dos de cabillaud
• 1 blanc d'œuf
• 40 g de mascarpone
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 1 oignon nouveau, émincé et réserver la tige
• 1 pincée de piment d'Espelette

La mousse au chèvre

• 5 g de noisettes décortiquées, non émondées
• 5 g d'amandes décortiquées
• 10 g de raisins secs
• 5 feuilles de menthe fraîche
• 60 g de fromage de chèvre frais

Les légumes et le poisson

• 500 g d'eau
• 16 carottes nouvelles, réserver les épluchures
• 4 oignons nouveaux, coupés en deux, réserver les tiges et les épluchures
• 4 navets, coupés en quatre et réserver les épluchures
• 160 g de chou-fleur, détaillé en petits bouquets
• 80 g de fèves fraîches
• 12 radis roses
• 80 g de petits pois frais
• 40 g de lait de coco
• 4 fleurs de courgette, petites
• 15 g d'huile d'olive
• 300 g de dos de cabillaud, coupé en trois
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 tranche de pain de mie blanc, sans croûte
• 1 jaune d'œuf
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de piment d'Espelette

Le montage

• 20 g de chou-fleur, détaillé en fines lamelles
• 20 g de pousses d'épinard frais, équeutées
• 20 g de roquette
• 25 g de rhubarbe, détaillée en lamelles (3 cm)
• 5 g de raifort râpé