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NOVEMBRE - Osso-buco presque comme celui de ma maman - Eric Guérin
Niveau
La plupart de nos recettes sont simples, mais certaines sont un peu plus complexes : elles sont alors notées comme niveau « moyen » ou « difficile » et vous demanderont un peu plus de temps.
Temps de préparation
Ceci représente le temps de travail nécessaire pour préparer ce plat.
Temps total
Il s'agit du temps requis pour préparer ce plat du début à la fin : marinade, cuisson, refroidissement, etc.
Nombre de portions
Cela vous montre le nombre de portions compris dans cette recette.
Ingrédients
La viande
- 6 tranches de jarret de veau (200 g chacun env.)
- 1 c. à café de sel de Guérande
- 6 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
- 50 g d'huile d'olive
- 100 g d'oignon, coupé en deux
- 130 g de carotte, coupée en morceaux
- 2 gousses d'ail
- 1000 g de fond de veau, ou 2 c. à soupe de jus de veau déshydraté dilué dans 1000 g d'eau
- 100 g de jus d'orange
- 1 c. à soupe de sauce d'huître
- 100 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
Le risotto de topinambour
- 1000 g de topinambours, coupés en morceaux
- 2 bulbes de fenouil, coupés en morceaux
- 100 g d'oignon, coupé en deux
- 200 g de crème liquide, 30% m.g. min.
- 3 pincées de sel de Guérande, à ajuster en fonction des goûts
- 2 pincées de poivre noir fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
- 1 c. à soupe de sauce d'huître
Les moules
- 100 g d'eau
- 300 g de moules fraîches, préalablement nettoyées
Les condiment et dressage
- 30 g de cacahuètes crues, non décortiquées
- 50 g de moutarde du Vexin
- main de Bouddha (optionnel)
- 20 g de fenouil, coupé en fines tranches
- 2 brins d'aneth frais, équeutés
- Infos nut.
- par 1 portion
- Calories
- 4106.3 kJ / 980.7 kcal
- Protides
- 88 g
- Glucides
- 40.2 g
- Lipides
- 49.8 g
- Fibre
- 7.7 g
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