Recette du chef Eric Guérin : Royale de courge butternut, rémoulade pomme-courge tourteau, jus pomme livèche

La royale

• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon, coupé en deux
• 50 g de beurre
• 4 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille), et un récipient d'eau froide
• 500 g de courge butternut, épluchée et coupée en morceaux
• 100 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 150 g de lait

Le jus de pomme-livèche.

• 250 g de jus de pomme
• ½ citron vert
• 1 échalote
• 1 botte de livèche (env. 100 g)
• 1 pomme
• 50 g d'huile d'olive
• 1 pointe de couteau de xanthane

La rémoulade

• 1 pomme, coupée en deux de taille adaptée à la grande goulotte
• 100 g de céleri, coupé en bâtonnets
• 100 g de chair de crabe frais décortiqué
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• sel, à ajuster en fonction des goûts
• poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pomme granny-smith, coupée en deux de taille adaptée à la grande goulotte
• 30 g de vinaigre d'agrumes

Le dressage

• mélange de jeunes pousses de salade, pour la finition