Œuf et citron dans tous leurs états - Richard Toix

La crème de citron (la veille)

• 160 g de jus de citron
• 220 g de sucre en poudre
• 3 c. à café de zeste de citron jaune non traité, râpé et un peu pour la finition
• 3 œufs
• 300 g de beurre doux, coupé en parcelles

Les jaunes d'œufs confits

• 70 g de sucre de canne complet non raffiné, type muscovado
• 6 jaunes d'œufs
• le zeste de 2 citrons verts non traités, râpé

Les blancs

• 1 feuille de gélatine alimentaire (1,9 g /feuille) et un récipient d'eau froide
• 75 g de blanc d'œuf
• 60 g de sucre en poudre
• 300 g d'eau
• 2 c. à café de sucre glace maison