Biskuittörtchen Opéra

Dunkle Glasur

• 2 Blätter Gelatine, (1,9 g/Blatt) und eine Schüssel mit kaltem Wasser
• 90 g Wasser
• 110 g Zucker
• 65 g Vollrahm, 35 % Fettgehalt
• 35 g Kakaopulver

Kaffeesirup

• 300 g starker Kaffee
• 150 g Zucker
• 10 g löslicher Kaffee

Joconde-Biskuit

• 4 Eier, ganz
• 4 Eigelbe
• 220 g gemahlene Mandeln
• 275 g Zucker
• 4 Eiweiss
• 100 g Weissmehl

Schoggi-Ganache

• 170 g dunkle Schokolade, 70 % Kakao
• 40 g Vollrahm, 35 % Fettgehalt
• 120 g Vollmilch
• 20 g Butter

Kaffeemousseline

• 350 g Vollmilch
• 10 g löslicher Kaffee
• 40 g Maisstärke
• 80 g Zucker
• 4 Eigelbe
• 175 g Butter