Purée panais-butternut, feuilles de betterave et pignons de pin

La tombée de feuilles de betterave

• 80 g d'échalotes, coupées en deux
• 1 gousse d'ail
• 20 g d'huile d'olive
• 100 g de noix de cajou
• 40 g de pignons de pin
• 400 g de feuilles de betterave
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

La purée panais-butternut

• 500 g d'eau
• 200 g de panais, coupé en dés (2 cm)
• 300 g de courge butternut, coupée en dés (2 cm)
• 30 g de purée d'amande
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction goûts
• parmesan, en copeaux pour la finition (optionnel)