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Filet de truite du Grand Morin au vin d'Argenteuil, velours de cresson de Méréville - Eric Robert
Niveau
La plupart de nos recettes sont simples, mais certaines sont un peu plus complexes : elles sont alors notées comme niveau « moyen » ou « difficile » et vous demanderont un peu plus de temps.
Temps de préparation
Ceci représente le temps de travail nécessaire pour préparer ce plat.
Temps total
Il s'agit du temps requis pour préparer ce plat du début à la fin : marinade, cuisson, refroidissement, etc.
Nombre de portions
Cela vous montre le nombre de portions compris dans cette recette.
Ingrédients
Le fumet de poisson
- 2 belles échalotes, coupées en deux
- 150 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
- 300 g d'arêtes et de parures de poisson
- 750 g de champignons de Paris frais
- 200 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
- 500 g d'eau
Les écrevisses
- 1000 g d'eau
- 50 g de vinaigre de vin blanc
- 2 c. à café de gros sel
- ½ c. à café de poivre moulu
- 20 écrevisses fraîches de rivière (ou 20 queues d'écrevisse)
La duxelles de champignon
- 30 g d'huile de noisette
- 1 échalote
- 50 g de beurre demi-sel
- 80 g de vin blanc sec
- 1 trait de jus de citron
- 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
- 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
- 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
Le velours de cresson
- 1000 g d'eau
- 1 c. à café de gros sel
- 300 g de cresson frais de fontaine de Méréville (voir "Conseil(s)")
- 5 g d'agar-agar
Les filets de truite
-
12
filets de truite fario sauvage (150 g chacun env.)
ou 12 dos de saumon frais (100 g chacun env.) - 6 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
- 12 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
- 550 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
- 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
- Infos nut.
- par 1 portion
- Calories
- 2902 kJ / 698 kcal
- Protides
- 60.8 g
- Glucides
- 4.3 g
- Lipides
- 45.2 g
- Fibre
- 3.5 g
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