Risotto aux champignons accompagnés d'une salade de courge

Risotto aux champignons

• ½ bouquet de persil frais
• 80 g de parmesan, en morceaux (3 cm)
• 40 g d'échalotes, coupées en deux
• 300 g de champignons, frais (pleurotes du panicaut, pleurotes en huître et cèpes) nettoyés et tranchés (2 mm)
  ou 300 g de champignons de Paris, frais, nettoyés et coupés en lamelles (2 mm)
• 30 g de beurre, en morceaux
• 30 g d'huile d'olive extra vierge
• 20 g de pignons de pin
• 320 g de riz risotto, tout type (p. ex. carnaroli ou arborio, temps de cuisson 20 minutes)
• 90 g de vin blanc, sec
• 800 g d'eau
• 1 cube de bouillon de légumes (pour 0,5l), émietté
• ½ - 1 c. à café de sel, selon les goûts

Salade de courge et finition du risotto

• 250 g de carottes, en morceaux
• 300 g de pommes, en morceaux
• 300 g de courge Hokkaido (aussi potimarron ou courge orange knirps)
• 1 c. à café de cannelle moulue
• 3 c. à soupe de sirop d'érable
• 2 oranges, fraîchement pressées
• ½ c. à café de sel (optionnel)
• 75 g de cerneaux de noix
• 30 g de beurre, en morceaux