Croquettes de crevettes

La veille

• 1 oignon, coupé en quatre
• 1 gousse d'ail, pelée et dégermée
• 50 g de poireau, coupé en trois
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 3 pincées de sel
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 pincées de poivre moulu
• 1 pincée de piment de Cayenne en poudre
• 250 g de crevettes grises, décortiquées, têtes et queues séparées
• 220 g d'eau
• 20 g de gruyère, coupé en 3 morceaux
• 60 g de beurre, coupé en dés
• 60 g de farine
• 250 g de lait
• le jus d'1/2 citron jaune
• 3 feuilles de gélatine alimentaire (6 g) ramollies à l’eau froide et essorées
• 1 œuf, jaune et le blanc séparés
• du sel
• du poivre moulu

Le jour même

• 60 g de farine, et un peu pour fariner
• 8 biscottes coupées en quatre (60 g)
• du sel
• du poivre moulu
• 550 g d'huile de friture
• 1 citron jaune non traité, coupé en tranches