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Kompatible Versionen
Dos de cabillaud aux vapeurs de menthe et citronnelle (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 7)
Schwierigkeitsgrad
Die meisten unserer Rezepte sind einfach. Manche sind etwas herausfordernder: und zwar jene, die als mittel oder fortgeschritten bewertet sind.
Arbeitszeit
Dies ist die Arbeitszeit, die du benötigst, um diese Mahlzeit zuzubereiten.
Gesamtzeit
Dies ist die Zeit, die benötigt wird, um das Gericht von Anfang bis Ende zuzubereiten: Marinieren, Backen, Kühlen usw.
Portionen
Dies zeigt an, auf wie viele Portionen dieses Gericht zugeschnitten ist.
Zutaten
La poudre de cosses de petits pois et la croûte de foin
- 30 petits pois frais
- 50 g de fleurs comestibles, pour la finition
- ½ c. à café de fleur de sel
- 1 pincée de poivre noir en grains mignonette
- 10 - 20 g de foin de Crau
- 5 g de sel
- 150 g de farine de blé
- 75 g d'eau
- 3 pommes de terre, de petite taille, lavées et essuyées
La sauce au beurre
- 100 g de vin blanc
- 5 g de vinaigre
- 1 c. à café de poivre noir en grains mignonnette
- 1 c. à soupe d'estragon frais
- 1 échalote, entière
- 1 pincée de curry en poudre
- 100 g de lait de coco
- 100 g de beurre
Les pickles et les légumes de printemps
- 100 g de sucre en poudre
- 200 g de vinaigre blanc
- 1800 g d'eau
- 9 bouquets de chou-fleur
- 12 radis roses, certains coupés en deux, d'autres en rondelles
- 12 fèves fraîches
La purée de chou-fleur
- 250 g de chou-fleur, détaillé en bouquets
- 50 g de mascarpone
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre moulu
La duxelles de champignons
- glaçons
- 4 feuilles de salade verte
- 1 échalote
- 1 c. à café de sel
- 1 pincée de poivre moulu
- 1 c. à café de vinaigre blanc
- 50 g de beurre
- 145 g de champignons de Paris frais
- 25 g de mascarpone
- 1 brin d'oseille, ciselé
Le poisson
- 50 g de sel
- 1500 g d'eau
- 4 dos de cabillaud (100 g par dos)
- 2 branches de menthe fraîche, effeuillées, lavées et essuyées
- 1 tige de citronnelle fraîche, coupé en morceaux (5 cm)
- 1 pincée de gros sel
- 4 carottes nouvelles, réserver les fanes pour la finition
La fin de la préparation et le dressage
- 1 c. à café de fécule de maïs
- 2 c. à soupe d'eau
-
2
pincées de safran
oder 2 pincées de curcuma en poudre - 2 pincées de curry en poudre
- 4 fleurs de courgette, ouvertes sur la hauteur
- huile de friture
- 10 g de beurre, fondu
- 4 traits d'huile d'olive
- Nährwerte
- pro 1 portion
- Brennwert
- 3685.8 kJ / 884.2 kcal
- Eiweiß
- 34.2 g
- Kohlenhydrate
- 56.8 g
- Fett
- 61 g
- Ballaststoffe
- 13.5 g
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