Appareils et accessoires
Cette recette est conçue pour une combinaison spécifique d'appareils et d'accessoires. Sans cette configuration requise, nous ne pouvons pas garantir un résultat satisfaisant.
Emulsion verte, végétaux en suspension, olive-citron-cacahuètes (Sébastien Richard)
Ingrédients
L'émulsion verte
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200 g de lait
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200 g de crème liquide 30-40% m.g.
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2 pincées de fleur de sel à ajuster en fonction des goûts
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3 pincées de poivre de Timut fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
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4 g d'agar-agar (2 sachets)
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80 g de tétragone cornue
La garniture et le dressage
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24 fleurs comestibles (violettes, sauge ananas, acacia)
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8 petites feuilles de tétragone cornue
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8 feuilles de cerfeuil frais prélevées en sommités
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12 petites feuilles de cresson frais type cresson alénois, prélevées en sommités
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8 petites feuilles de blettes
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4 olives kalamata dénoyautées
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½ citron confit
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8 asperges vertes (les têtes seulement)
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4 c. à café d'huile d'olive
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20 g de cacahuète, grillée et salée préalablement moulues
Niveau
moyen
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