Ravioles au bœuf effiloché, bouillon au pot-au-feu truffé

La pâte à ravioles

• 300 g de farine de blé T45, et un peu pour la plaque
• 3 œufs
• 2 c. à soupe d'eau

La farce

• 1 oignon, coupé en quatre
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 4 c. à soupe d'huile de tournesol
• 300 g de viande de bœuf, morceaux à bourguignon
• du sel
• du poivre moulu
• 1 c. à soupe bombée de fécule de maïs
• 120 g de vin rouge
• 500 g de bouillon de bœuf
• 3 branches de thym frais
• 1 brin de romarin frais
• 1 poireau, en gros morceaux
• 1 carotte, en gros morceaux
• 3 clous de girofle
• 1000 g d'eau
• 1 c. à café de gros sel
• eau salée, pour la cuisson des ravioles
• 4 c. à soupe d'huile parfumée à la truffe
• cerfeuil frais, pour la finition