Calabacines con mermelada de cebolla y crema de parmesano

Mermelada de cebolla

• 250 g de cebolla cortada en cuartos
• 200 g de azúcar
• 1 hoja de laurel seca
• ½ palo de canela
• 2 clavos
• 20 g de pasas sin semillas
• 20 g de vino de Jerez seco
• 40 g de vinagre de vino tinto
• ¼ cucharadita de sal
• 1 pellizco de pimienta negra recién molida

Crema de parmesano

• 80 g de queso parmesano cortado en trozos
• 350 g de nata (35% de grasa)
• 4 yemas de huevo
• ¼ cucharadita de sal
• 1 pellizco de pimienta molida

Montaje y cocción de los calabacines

• 2 - 3 calabacines (aprox. 250 g c/u) con piel cortados en rodajas de 1,5-2 cm
• 500 g de agua
• 2 cucharadas de azúcar para caramelizar
• 2 cucharadas de cebolla frita crujiente