Ñoquis de remolacha con pesto de rúcula y almendras

• 500 g de agua
• 1000 g de remolacha fresca pelada y cortada en trozos
• 300 g de harina integral
• 1 huevo
• 1 cucharada de aceite

Pesto de rúcula y almendras

• 30 g de rúcula (1 puñado) y algo más para decorar
• 100 g de almendras enteras con piel
• 125 g de aceite de oliva
• 1 - 2 pellizcos de pimienta molida
• 1 - 2 pellizcos de sal